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ジャパニーズ・ジビエ

今日はちょっと冷え込んだ。朝晩はお山の上ではもう炬燵に入りたい感じ。
秋が深まってくると・・・そろそろジビエの季節です。

鹿、山鳩、野ウサギなどなど、狩猟で捕れた野生のお肉ですね。フレンチなどでは秋の味覚としてこの時期を心待ちにしている人も多いが、日本ではそういう食習慣がないのでまだまだ馴染みがない。

獣くさい・・・pig

確かに仏教徒&農耕民族にはおゲレツな食べ物なのかもしれない。だけど実は昔からそういう肉も食べられていて、意外とジビエで栄養を取っていたんだそうだ。ウサギを1羽、2羽と数えるのはその名残で、その旨さと栄養に目覚めた昔の人が、

これは動物ではなく、野菜と思えばいいthink

そういう無理からの発想で1匹、2匹ではなく、1羽、2羽と数えるようになったというらしい。美味しいものは食べたいが、周りの目は気になる・・・苦渋のいいわけが現在に至るまで続いているというのがおかしいhappy02 例えばこんな例も・・・

ぼたん
もみじ
さくら

これらは芸妓の名前ではない。ぼたんがイノシシの肉、もみじは鹿肉、そして桜が馬肉。花札の絵とも関係してるそうだが、随分美しい隠語を考えたものだ。食べてるものは獣の肉に違いないのだが、こう呼べばなんだか響きもいい。獣イメージを払拭する、イメージ戦略が必要だったのだ。

京都にある元祖ぼたん鍋で有名な「畑かく」さんも、創業当初は苦労したそうだ。

もともと雲ヶ畑で旅館をやられていたそうだが、雲ヶ畑が公家の方々の御猟場だったらしく、その影響で「ジビエ」料理を提供されるようになったという。中でもイノシシはスケールがデカいので、毎日同じイノシシ料理では飽きられるので、その料理法の一つとしてぼたん鍋が生まれたのだそう。しかしそんなハイカラな名前がついたのはもっと後。

当時は「しし肉」と呼ばれ、皇族方はお召し上がりになっているというのに、一般庶民はとんでもございません!という顔で総スカン!せいぜい鳥肉ぐらいしか食べたことがないその時代(大正〜昭和)の抵抗派勢力たるや現在とは比べものにならなかっただろうと想像できる。

そこで京都には京都らしい、雅な食べ方がありまっしゃろ。

ということで考案された「ぼたん鍋」は、京都らしく白味噌で野菜と煮込み、オリジナルポン酢で食べるというスタイルが生まれたのでした。お肉もぼたんの花弁のように美しく盛りつけて、決して「獣」とは思わせない情緒ある演出とネーミングが京都人の心をとらえるようになったというわけです。


日本のジビエって、なんだか言い訳の歴史っじゃん

っていう気もしないでもないですが、それはひとまず置いておいて、日本の美味いジビエ再発見!ってことで、囲炉裏で食べる畑かくさんの「ぼたん鍋」はおすすめで〜す!


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